Churrasco pantaneiro, pintado a urucum, arroz carreteiro e a identidade culinária de MS por chef Paulo Machado 4z6r6k

Sim, hoje é dia de estreia. E para marcar essa data tão especial, nada melhor do que um banquete repleto de delícias típicas de Mato Grosso do Sul. Para comentar sobre o que faz sucesso aqui, nasceu em território pantaneiro e forma a identidade gastronômica do estado, um dos maiores representantes da cozinha local: chef Paulo Machado!

Para quem não sabe, a jornalista que está conversando com você nesse momento é do Rio de Janeiro (oie!). E foi justamente por esse motivo que a missão foi dada a mim. Assim que cheguei em Mato Grosso do Sul, provei chipa, tereré, saltenha e sobá. Entretanto, tantos outros pratos ficaram de fora da minha lista. Um erro imperdoável, que em breve será corrigido.

Diversa e cheia de sabores, a gastronomia local é formada por influências. Pratos e modos de fazer de São Paulo, Goiás, Minas, Rio Grande do Sul e da região Nordeste fazem parte desse caldeirão de referências.

“Bonito, com suas comidas de origem de pescado, feitas em fogão a lenha. Também temos a dita pantaneiras, que é uma comida ligada as comitivas, geralmente de poucos ingredientes, mas muito sabor, realizados com carne de sol, como arroz carreteiro, macarrão de comitiva, feijão gordo, alguns tipos de batidinhos de legumes, como o batidinho de quiabo”, conta Paulo Machado enquanto destaca o que há de melhor em cada região do estado.

Entre tudo que foi citado pelo chef, o Churrasco Pantaneiro chamou minha atenção. É sabido que a carne bovina de Mato Grosso do Sul é a mais valorizada no país. Sendo assim, é impossível que o churrasco local seja menos que perfeito!

“O que a pessoa que visita o MS tem que provar aqui, eu realmente diria que a pessoa tem que participar, né? O que é mais que provar um churrasco pantaneiro. Geralmente, o visitante consegue degustar o prato em uma fazenda no Pantanal, em um hotel fazenda (…) que fazem essa noite pantaneira”, comenta o chef.

“O churrasco é feito no buraco e essas celebrações acontecem quando existem festas, casamentos, batizados, bodas e comemorações nas fazendas. Geralmente, uma vaca é abatida. O churrasco vai envolver todo um acontecimento, desde a roda do tereré, a caipirinha, que vai ser com consumida com cachaça local, que existe produção de cachaça local aqui no estado. A guarnição básica é mandioca cozida, vinagrete a base de tomate, cebola e vinagre, um pouco de óleo ou azeite”.

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E tudo isso acompanhado de mocotó de sobremesa e macarrão de comitiva ou arroz carreteiro no dia seguinte. Eu tô pronta para me jogar nesse “churra”, mas, para quem vai estar apenas de agem por aqui, que tal a sopa paraguaia?

“Se só tiver tempo de ir no Mercadão da cidade, prove a sopa paraguaia. A sopa é um bolo de milho salgado, que está em praticamente todo lugar da cidade. Existem várias receitas, mas eu acho as caseiras e fresquinhas as melhores”, comenta o chef.

Para quem não come carne vermelha, o peixe é uma opção. O pintado a urucum é um dos mais pedidos na região pantaneira. Mas não só isso.

“A gente tem um prato delicioso, que é feito nas pescarias, que é o caldo de piranha. Muitas vezes, assim que pesca a piranha, ela fresca no próprio barco, é aromatizada com limão ou shoyo. E aí é feito o sashimi de piranha”, indica Paulo que só quer deixar a gente com água na boca.]

Depois de todo esse papo com indicações de comidas regionais, deu vontade de saber o prato preferido do chef. E notei que, mais que achar a receita gostosa, ele tem uma memória afetiva com a comida. O que acontece com todo mundo, né? E que bom!

“Meu prato preferido de MS, eu realmente sou fã, adoro fazer… Às vezes, eu como dias, porque é muito prático. É o arroz carreteiro. O arroz carreteiro é um prato que muitas vezes dizem que é do Rio Grande do Sul, mas ele é de Cuiabá. Lá se chama Maria Izabel”, revela.

“Desde criança, quando viajava com meus amigos; depois jovem, a gente fazia um carreteiro na a e fazia competição de carreteiro, com a carne de sol. Deixava ela bem escura no fundo da a, fritava bem na própria banha, depois entrava com água e arroz, ele tinha que ficar bem escurinho; então era uma coisa que acontecia muito e a gente realmente gota muito desse prato”.

O chefe Paulo Machado é um dos principais nomes da gastronomia de Mato Grosso do Sul. Tudo que ele citou aqui, já levou para fora do país, sempre com a ideia de mostrar as possibilidades da culinária sul-mato-grossense. Desde 2013 realiza Food Safaris, que é o nome perfeito para “leva você aos melhores lugares para comer bem”. Tem um instituto que fala sobre comida feita em casa e lançou o livro Cozinha Pantaneira. Em resumo, é a pessoa perfeita para apresentar quem quer que seja tudo que há de bom em termos de comida por aqui.

Eu fiquei com gostinho de quero mais, com água na boca e muito feliz de conhecer e aprender sobre a culinária local. Obrigada ao chefe, obrigada leitores e “vem” churrasco pantaneiro, porque estou pronta!