Mandioca com shoyu: a mistura que virou tradição em MS v4g4
Unindo indígenas e japoneses, mandioca com shoyu virou tradição na culinária sul-mato-grossense 644dt
Mandioca com shoyu, essa é a mistura que virou tradição culinária em Mato Grosso do Sul, unindo indígenas e japoneses e tendo como ponto de encontro o prato do campo-grandense.
Seja nascido aqui ou não, se você mora em Campo Grande já percebeu que é só servir mandioca que alguém procura o shoyu na mesa.
O Primeira Página foi atrás para saber, da onde surgiu essa mistura gastronômica?
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A mandioca é a base da alimentação indígena, da plantação ao prato. O ingrediente é indispensável na comida dos terena e é usado em absolutamente tudo, desde junto com carne, como o caribéu ao escondidinho e ainda com o peixe, que leva o nome de Ho’o Ho’e.
Chef de cozinha, a terena Kalymaracaya Nogueira, de 41 anos, fala que na alimentação indígena, a mandioca não pode faltar. Só que ninguém vai ver na aldeia ou na cidade, um indígena comer com shoyu.
“Eu acho até meio estranho. A gente não tem esse costume, sabe? Porque se você for olhar na parte nutricional, o shoyu é pesado para o nosso organismo e a gente preza pela alimentação mais natural. Eu, particularmente, não gosto, mas sei que tem muita gente que come assim”, explica.
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É este o nome para o molho de soja, aquele vidrinho ou plástico em cima da mesa ou então dentro da geladeira. Entre os ingredientes, ele leva cereais torrados, água, sal, agentes de fermentação, além de soja. Trazido pela comunidade japonesa a Campo Grande, a origem dele na nosso prato começou na Feira Central.
Trazido pelos japoneses que vieram de Okinawa, o sobá começou a ser vendido na feira, quando ela ainda ocupava o Centro da cidade, em 1965. E nele era usado o que? Sim, o shoyu. Foi aí que o campo-grandense foi apresentado ao molho de soja que o acompanharia em todo churrasco.
Os precursores do sobá, e consequentemente da familiaridade de Campo Grande ao shoyu, foi a família Katsuren. O curioso da época, que entra aqui como um mero detalhe, é que a tradição era comer o sobá entre lençóis, porque ninguém sabia ao certo usar o hashi e a lambança era garantida.
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A confirmação de que a mistura que virou tradição da Feira Central a casa das famílias de Campo Grande vem do feirante Sidney Yoza. Dos 51 anos de vida, 35 deles são como feirante. Descendente de japoneses, ele é a terceira geração da barraca de espetinho e sobá na feirona.
“O hábito das pessoas tomarem shoyu com mandioca veio porque a gente começou vendendo sobá na feira e com o sobá era oferecido o molho de soja. Quando ou a vender espeto, o cliente começou a experimentar o molho também na mandioca”, descreve.
E hoje é assim, todas as mesas da Feira Central têm que ter shoyu, e no armário ou geladeira do campo-grandense, também. “Virou um hábito regional. Se eu como mandioca com shoyu? Como… Desde criança a gente está na feira e pegou esse hábito também”, responde Sidney.
Para provar que o shoyu caiu mesmo nas graças da culinária regional, o Primeira Página foi atrás do China, um dos chefs mais tradicionais de sushi em Campo Grande. Na verdade, a gente fez o primeiro contato para uma próxima pauta.
Porque a história dele merece ser contada mais uma vez. O “China” como é conhecido o chef Carlos Antônio Duarte, de 41 anos, que de japonês e de chinês não tem ascendência, mas tem a expertise de ser o sushiman mais antigo no ofício, não só reafirma que veio da Feira Central a mistura como diz que o molho de soja caiu no gosto de Campo Grande.
“80% dos campo-grandenses, sendo geral na minha fala, consomem shoyu. Eu já trabalhei em restaurante ‘normal’ [sem ser de comida oriental] e o povo servia a salada e tomava shoyu”.
E aí, você é do time da mandioca com shoyu?
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